SỞ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO QUẢNG TRỊ
TRUNG TÂM
Kính chào thầy cô giáo và các em
Cùng tham dự buổi học này
Kiểm tra bài cũ
Câu 1: Sơ chế là gì? Thường trải qua những công đoạn nào?
Sơ chế là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể.
Sơ chế thường trải qua 2 công đoạn:
+ Sơ chế thô
+ Sơ chế tinh
Câu 2: Quá trình sơ chế phải đảm bảo những yêu cầu gì?
a, Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
Nguyên liệu phải được làm sạch những yếu tố có thể gây hại cho con người.
b, Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn:
Thực phẩm sơ chế phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật về thẩm mỹ và trạng thái của nguyên liệu, phù hợp với món ăn và điều kiện tiêu dùng.
c, Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu:
Tổn thất dinh dưỡng của nguyên liệu do chưa tận dụng hết phần ăn được, bị ôxi hóa, hoặc do ngâm rửa không đúng cách
Mục tiêu:
Biết được quy trình các thao tác sơ chế tạo hình nguyên liệu
- Biết được yêu cầu kỹ thuật về pha thái nguyên liệu, cắt tỉa hình tượng phẳng
Bài 8
PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM
I. Cắt thái, tỉa hoa phẳng:

1. Chỉ sợi:
2. Con chì
3. Hạt lựu
4. Quân bài
5. Khía vảy rồng










I. Cắt thái, tỉa hoa phẳng:
1, Cắt thái chỉ sợi:







Kích thước (cm)
0,1 x 0,1 x 4
I. Cắt thái, tỉa hoa phẳng:
2, Cắt thái con chì:
Kích thước (cm)
0,5 x 0,5 x 4
I. Cắt thái, tỉa hoa phẳng:
3, Cắt thái hạt lựu:
Kích thước (cm)
1 x 1 x 1
I. Cắt thái, tỉa hoa phẳng:
Cắt thái quân bài
4, Cắt thái quân bài:
Kích thước (cm)
3 x 2 x 1
I. Cắt thái, tỉa hoa phẳng:
5, Cắt thái khía vảy rồng:
Kích thước (cm)
0,3 - 0,7
mặt cong hình vảy
Các dạng pha thái
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
Khối có tiết diện hình chử nhật
Khối có tiết diện hình tam giác
Các bước tiến hành cắt tỉa hình tượng phẳng:


Hình thành ý tưởng ? lựa chọn nguyên liệu
? Pha khối ? tỉa khối ? thái mỏng
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
Các bước tiến hành cắt tỉa hình tượng phẳng:
Hình thành ý tưởng lựa chọn nguyên liệu
Pha khối tỉa khối thái mỏng
3 bước
1. Quy trình:
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
2. Phương pháp:
*Bước 1: Pha khối:
Sau khi sơ chế, pha nguyên
liệu thành những khối có
tiết diện: Hình chữ nhật
(to nhỏ tùy theo món ăn và
kích thước của nguyên liệu)
2. Phương pháp:
*Bước 2: Sửa khối:
Cắt tỉa theo chiều dọc
của khối nguyên liệu
thành hình dạng chử M
(tùy ý)
2. Phương pháp:
*Bước 3: Thái mỏng:
Đặt nằm khối nguyên liệu
đã tỉa lên thớt, thái ngang
khối thành những mỏng đều
nhau. Thái đứng dao.
Độ dày mỏng phụ thuộc vào
món ăn
2. Phương pháp:
*Bước 1: Pha khối:
Sau khi sơ chế, pha nguyên
liệu thành những khối có
tiết diện: Hình chữ nhật
(to nhỏ tùy theo món ăn và
kích thước của nguyên liệu)
2. Phương pháp:
*Bước 2: Sửa khối:
Cắt tỉa theo chiều dọc
của khối nguyên liệu
thành hình dạng chử M
(tùy ý)
2. Phương pháp:
*Bước 3: Thái mỏng:
Đặt nằm khối nguyên liệu
đã tỉa lên thớt, thái ngang
khối thành những mỏng đều
nhau. Thái đứng dao.
Độ dày mỏng phụ thuộc vào
món ăn
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
3. Yêu cầu kỹ thuật:
Tùy theo từng món ăn, kích thước nguyên liệu mà lựa chọn mẫu hình cho thích hợp
Tùy theo phương pháp chế biến mà tỉa hình cho thích hợp.
Phải tiết kiệm nguyên liệu.
Trong cùng một món ăn có thể tỉa các loại hình khác nhau, nhưng kích thước phải tương xứng nhau.
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
Pha khối hình chử nhật
2. Phương pháp:
*Bước 1: Pha khối:
Sau khi sơ chế, pha nguyên
liệu thành những khối có
hình dạng: Hình chữ nhật
hình tam giác, hình vuông
hình tròn...(to nhỏ tùy
theo món ăn và kích
thước của nguyên liệu)
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
2. Phương pháp:
*Bước 2: Tỉa khối
Cắt tỉa vào bề mặt lăng
trụ thành các hình dạng
khác nhau
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
2. Phương pháp:
*Bước 3: Thái mỏng
Đặt khối nguyên liệu đã
tỉa lên thớt, thái ngang
(đứng dao) những miếng
mỏng đều nhau, độ dày
mỏng phụ thuộc món ăn.
B 1
B 2
Cắt tỉa hình tượng Phẳng có khối tiết diện hình chử nhật
B 2
B 3
B 1
Cắt tỉa hình tượng phẳng có khối tiết diện hình tròn
B 1
B 3
B 2
Cắt tỉa hình tượng phẳng có khối tiết diện hình tam giác
II. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn:
3. Yêu cầu kỹ thuật:
Tùy theo từng món ăn, kích thước nguyên liệu mà lựa chọn mẫu hình cho thích hợp
Tùy theo phương pháp chế biến mà tỉa hình cho thích hợp.
Phải tiết kiệm nguyên liệu.
Trong cùng một món ăn có thể tỉa các loại hình khác nhau, nhưng kích thước phải tương xứng nhau.
Củng cố: